La fonduta valdostana è un piatto tipico della Valle d’Aosta, nonostante sia simile alla fonduta di formaggio, presenta una lavorazione più accurata e senza ombra di dubbio merita una pagina tutta sua. La paternità di questa preparazione è da sempre contesa, ma posqualsiasi siano le reali origini, siamo di fronte ad una ricetta gustosa e prelibata, di antica tradizione, già citata da Artusi nel suo famosissimo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Insomma un piatto da provare assolutamente, che piacerà a tutti, adulti e bambini.
Ingredienti e ricetta della fondu valdostana
Gli ingredienti per realizzare la fonduta sono pochi e semplici, come si addice alle migliori ricette, da dosare in quantità variabile a seconda del numero di commensali:
- 400 gr. fontina valdostana DOP (circa 100 gr. a comensale)
- 2 litri di latte intero
- 30 gr. burro
- 4 tuorli d’uovo
- pepe bianco q.b.
Preparazione della fonduta valdostana
La fonduta si prepara utilizzando una pentola appositamente dedicata, detta caquelon, che può essere di diversi materiali, come, ad esempio, ghisa, terracotta o porcellana. La stessa pentola viene usata anche per servire la pietanza in tavola poichè, essendo dotata di un fornellino, permette di mantenere calda la salsa di formaggio per tutta la durata del pasto.
La preparazione della fonduta è davvero semplice ed alla portata di tutti, ma richiede parecchio tempo, più di due ore, quindi inizia a predisporre tutto il necessario con un certo anticipo sull’orario del pranzo o della cena.
Taglia la fontina a fettine sottili, mettile nel caquelon e ricoprile completamente con il latte. Lascia il formaggio cosi a bagno nel latte per almeno due ore.
Trascorso il tempo di ammollo, metti la casseruola sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta in metallo o un cucchiaio di legno, fai fondere il formaggio piano piano e aggiungi via via il burro, una macinata di pepe bianco e i tuorli d’uovo, uno alla volta. Fai cuocere la salsa per almeno 30 minuti, a fuoco basso, senza farla mai bollire fin quando non sarà cremosa e senza grumi. Se hai a disposizione un termometro da cucina assicurati che il preparato non superi mai la temperatura di 60/70° C. Trascorso il tempo di cottura, togli il caquelon dal fuoco e portalo direttamente in tavola, appoggiandolo sull’apposito fornellino acceso.
Metti a disposizione di ogni commensale la cosiddetta forchetta da fonduta, una specie di spiedino in metallo, di forma allungata e con il manico in legno, fatta apposta per infilzare un pezzo di pane e immergerlo nel caquelon per ricoprirlo completamente di formaggio. Una volta che il pane si è impregnato bene nella salsa calda, bisogna ruotare la forchetta da fonduta per far cadere l’eccesso di formaggio ed evitare di versarlo fuori dalla casseruola. Quindi si porta la forchetta direttamente alla bocca per gustare il pane così ricoperto, alla giusta temperatura.
Volendo puoi abbinare la fonduta, oltre che al pane, anche a pezzetti di polenta o verdure cotte o crude. Tieni presente però, che si tratta di un piatto decisamente calorico e va consumato con moderazione.
Puoi servirlo come antipasto caldo oppure come entrèe tra il primo piatto ed il secondo di carne, accompagnato da un vino bianco morbido.
Consigli per un’ottima fondue valdostana
- Per ottenere una fonduta ancora più gustosa, puoi strofinare il caquelon con uno spicchio d’aglio oppure rivestirne il fondo con pezzetti d’aglio tagliato molto sottile, ma solo se questo ingrediente risulta gradito a tutti i commensali.
- Meglio usare pane leggermente raffermo da immergere nel formaggio, perchè più digeribile. La ricetta risulterà più leggera evitando un immediato senso di sazietà.
- In alternativa al pane, o in abbinata con esso, si possono usare fette o pezzetti di patate.
- Se vuoi servire un piatto davvero gustoso e raffinato, in modo da stupire ulteriormente i tuoi ospiti, puoi aromatizzare la fonduta con una grattuggiata di tartufo bianco o grigio.
- Un trucco molto diffuso è quello di inzuppare il pane nel Kirsch prima di immergerlo nel formaggio. Il Kirsch è un’acquavita ricavata dalla ciliegie (come suggerisce il nome stesso del liquore) con una gradazione alcoolica tra il 40 ed il 45%. In alcune varianti della ricetta il Kirsch viene aggiunto direttamente nel caquelon durante la cottura della fonduta. Non è ovviamente consigliato se a tavola ci sono dei bambini.
Strumenti per la fonduta valdostana
In commercio si trovano kit per fonduta già pronti, normalmente pensati per sei persone, proposti in varie fasce di prezzo, completi di tutto il necessario: casseruola, fornellino elettrico o a gas e posate. Alcuni comprendono anche ciotoline monoporzione per ciascun commensale.
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